Nourriture de base, le pain figure parmi les aliments les plus gaspillés en Suisse.
Derrière ce gaspillage, des brasseurs y voient une source de matière première, comme la brasserie l’Apaisée à Carouge.
Il y a 5 000 ans, bien avant les premières brasseries, les Sumériens avaient déjà une boisson fermentée à base de céréales, le sikaru. Cette sorte de pain liquide était faite à partir de galettes de céréales cuites, humidifiées puis fermentées. Puis les siècles ont passé, le pain et l’alcool ont divergé, chacun suivant sa propre voie. À Genève, Xavier Righetti, brasseur à L’Apaisée, a décidé de les réconcilier.
Un problème de boulangerie, une solution de brasserie
Avant d’être une idée créative, la bière au pain est une réponse à un gaspillage massif. En Suisse, 2,8 millions de tonnes de déchets alimentaires partent à la poubelle chaque année, soit 330 kg par personne et par an. Le Conseil fédéral s’est donc fixé un objectif ambitieux, réduire de moitié le gaspillage alimentaire évitable en Suisse d’ici 2030 par rapport à 2017. Le pain figure d’ailleurs parmi les produits alimentaires ayant le plus grand impact environnemental en termes de gaspillage. Jeté en quantités relatives importantes, il est particulièrement néfaste pour le bilan climatique.
C’est précisément ce gisement de matière première gratuite, et condamnée à la benne, que des brasseurs artisanaux ont commencé à regarder autrement. Des brasseries comme Toast Ale à Londres, le Brussels Beer Project à Bruxelles ou Draw Your Beer à Lille récupèrent le pain non consommé pour en faire de la bière, économisant des céréales et l’énergie nécessaire à leur acheminement. La démarche a essaimé jusqu’en Suisse et jusqu’à Genève.
Le pain perdu revisité
À Carouge, Xavier Righetti ne fait pas les choses à moitié. À sa brasserie de L’Apaisée, le pain qu’il récupère d’une boulangerie industrielle installée à deux pas n’est pas simplement incorporé à la recette, il est d’abord grillé, pour lui conférer un côté toasté prononcé. Il remplace ainsi environ un tiers du malt. À cette base, le brasseur ajoute 10 % de bière vieillie en fût, pour davantage de complexité et une touche d’acidité.
« J’ai voulu réaliser une bière qui s’inspire du kvas, une boisson d’Europe de l’Est à base de pain de seigle », expliquait Xavier Righetti dans un article de la Tribune de Genève. Une référence historique et culturelle cohérente avec son approche globale : aller chercher dans les marges, dans les traditions oubliées, ce que les brasseries conventionnelles ne regardent pas. Le brasseur reconnaît que le résultat s’adresse à une clientèle amatrice de spécialités. Ce n’est pas une bière de masse, c’est une bière de conviction.
La démarche a aussi une vertu économique concrète. «Les prix du malt et des houblons augmentent. Le pain de la boulangerie d’à côté répond à cette logique», souligne le brasseur dans le quotidien genevois. Un circuit court, avec une matière première à quelques mètres, transformée sur place avant d’être distribuée localement.
Pour acheter cette bière à base de pain, à l’unité ou au carton de 6x75cl, c’est ici
Source : Tribune de Genève // Brasserie l’Apaisée //reloved.media
